Mazowsze na talerzu

Znamy podstawowe rodzaje pizzy i sushi, potrafimy odróżnić tortillę od margarity i wietnamską zupę pho od japońskiej miso, ale czy wiemy jakie dania charakteryzują Mazowsze?

Słusznie miniony okres komunizmu stworzył wyrwę w historii polskich kulinariów, choć tradycyjne dania były w domach wytwarzane nieprzerwanie. Trudno było jednak kultywować regionalną różnorodność, między innymi z tego prostego powodu, że nie można było w tamtych czasach ot tak sobie założyć restauracji. Gastronomia została w dużej mierze upaństwowiona, a karczmy czy eleganckie lokale zastąpiły przyzakładowe stołówki. Przetwórnie mleczarskie produkowały jeden lub dwa gatunki sera, najlepsze produkty wędliniarskie szły na eksport, a w najczarniejszym momencie tamtych dziejów na półkach stał tylko ocet.

Dziś tradycje kulinarne odradzają się, a jednym ze znaków nowego czasu jest chociażby trzecia już edycja Święta Kaszy Gryczanej, która odbyła się września w skansenie im. Marii Żywirskiej w Brańszczyku. Tę niezwykle zdrową potrawę, z której znana jest okolica, można przygotować na wiele sposobów. Koła Gospodyń Wiejskich i indywidualne gospodarstwa rywalizowały na najlepsze danie z tym składnikiem. W tym roku pierwsze miejsce wśród Kół Gospodyń zajęła potrawa pod tajemniczym tytułem „Sakwy nafaszerowane złotem naszego regionu”, drugie „Kotlety gryczane z sosem borowikowym”, trzecie „Zapiekanka z kaszą gryczaną”. Indywidualnie pierwszą nagrodę zdobyły „Polędwiczki nadziewane kaszą gryczaną”, drugie „Kotlety gryczane z cielęciną”, trzecie „Kasza gryczana z kogutem w kwiecie dyni”. Wyróżnienie otrzymał natomiast deser „Smaki jesieni – gryczane ciasto ucierane z gruszkami i migdałami”.

Nie samą kaszą jednak człowiek żyje. Tradycyjne potrawy mazowieckie to także rosół staropolski z charakterystycznym dodatkiem suszonych grzybów, krupnik, chłodnik z truskawkami czy różnego rodzaju dania mięsne, na przykład comber z dzika po kurpiowsku. Sójki mazowieckie to z kolei pierogi z kaszą jaglaną, grzybami i kapustą.

Restauracje warszawskie przed wojną serwowały raki, których nie brakło w czystej wtedy Wiśle, czy smażone minogi, czyli rodzaj wodnego bezżuchwowca. Cenione były także sandacze w maśle czy schab po warszawsku – w galarecie.

Okres PRL przyniósł natomiast rozwój barów mlecznych, a rarytasem były pyzy z Bazaru Różyckiego, podawane w słoikach po dżemie. Warszawskim deserem stała się wuzetka, kakaowy biszkopt przekładany kremem i konfiturą, polany czekoladą i udekorowany bitą śmietaną.